國以民為本，民以食為天，食以味為先。調味品產品雖小，卻涉及千家萬戶，是人民生活必需品，當屬百食之先，百味之源。醬油作為以中國為源頭的重要東方食品，誕生數千年來一直最富生命力，發展至今已成為中國調味品文化的象征，其超越時空的中國味在國內外調味品之林已無法替代。目前，中國調味品生產市場空前繁榮和發展，其中產銷量最大的醬油已達到500萬噸，約占世界醬油產量的60%。

    醬油是包括300多種化學成分組成的復合型調味品。它以植物蛋白與碳水化合物為主要原料，經微生物酶的作用，水解為多種氨基酸、各種糖類，再經復雜的生物化學變化，形成獨特的色澤、香氣、滋味和體態，并以其調味、爽口、衛生、營養、保健、易于儲存等功能和特征得到世界認同。其生產工藝也伴隨漫長歲月，歷經滄桑、干錘百煉，不斷改進發展。但是，在當今知識經濟時代，特別是作為調味品行業競爭最充分、最激烈的領域，在新一輪國際化、專業化兼并重組已經啟動、醬油市場從封閉型、地域性品牌向開放型、全國性方向發展，高檔產品市場由國內知名品牌壟斷、中低檔產品市場逐步被分食的新形勢下，重新審視我國現行主要醬油品質，．剖析主要醬油生產工藝，明確發展方向，是我們能否不斷求索、承前啟后、與時俱進的永恒主題。

    我國目前實施的《釀造醬油》國家標準中，把醬油工藝劃分為高鹽稀態和低鹽固態。

    高鹽稀態發酵工藝要求的低溫、長期條件符合微生物的生長規律，有利于多種釀造微生物共效、有利于原輔料充分酶解、有利于促進各種風味物質的形成；而其高鹽、稀態的條件又有利于抑制外來微生物的污染、有利于營造厭氧環境，保證發酵順利進行。但是由于該工藝的大投入、長周期以及產品的高價位等客觀現狀不符合當前我國的國情，故目前產量不足全國醬油總量的5%。預計未來10---15年內也難有實質性突破。現將有代表性的三種高鹽稀態發酵工藝的異同說明如表1。

    國內現行醬油工藝中，最廣泛、最具代表性的當屬低鹽固態發酵工藝。其產量占全國醬油總量的80%。該工藝與當年創新之初增加生產能力、滿足市場供應相伴而生，是我國獨創的、特有的醬油工藝。其核心技術是利用醬醅中7%左右的食鹽既對雜菌有抑制作用，又不影響蛋白酶和淀粉酶等酶系的水解作用，在融合了當時固態無鹽發酵、傳統發酵、稀醪發酵等多種工藝優點的基礎上衍生而來。1964年在滬推廣應用至今。此后，因受各地設備條件的限制、消費水平的差異以及消費慣性的制約，又對該工藝進行了不斷的取舍和調整。如今，依據其發酵與取油方式的不同，逐步分化為三種成熟的工藝：一是低鹽固態發酵移池浸出法，二是低鹽固態發酵原池浸出法，三是先固后稀淋澆發酵原池浸出法。

    三法各有所長，其中惟后者體現了我國近代主要醬油發酵工藝的特點：在前期分解階段采用傳統發酵的固態醬醅，充分利用固態基屈囂傳遞效=應而暖蝴的特點，將發酵溫度控制在42~C左右的蛋白酶、肽酶作用耐受的j堋度，能在短期內完成酶解、呈味、增色。在中期分嗣喻段，仿照稀醪發酵以醬汁回澆于醬醅的淋澆方法調節品溫、輸入氧氣、排除二氧化碳、抑制因過度分解產生的分解臭及局部溫度過高產生的焦煳味，特別是巧妙地利用淋澆方法素愀水一添蜘生吞鼬生物一既可改善網崍叉不破壞濾層。在后期取油階段貝U保留了固態無鹽發酵中的浸出法，省掉了龐大的高額壓榨設備。由于酶解、發酵、后熟、回澆、浸淋等各步驟均在靜置、原位、同一設備條件下順序完成，對于減輕勞動強度減少雜菌污染、方便管理等方面具有明顯優勢。使低鹽固態發酵工藝更趨完善、合理、實用。但是由于該工藝原料配比中，淀粉含量不足，造成風味萬分的發酵周期較短、發酵溫度偏高，不利于充分發揮生香微生物的作用，因而產品風味較高鹽稀態發酵工藝略遜一籌。

    現將有代表性的三種低鹽固態發酵工藝的異同說明如表2。

    表1高鹽稀態三種主要發酵工藝的異同

    工藝名稱原料配比原料處理食水濃度鹽水用量醬醪鹽量醬醪水分加否多菌種發酵溫度發酵周期取沒方式

    高鹽稀態發酵（浸出法取油）大豆70%面粉30%熟大豆與生面粉拌和后制曲小麥經焙炒、18200Be，混合原料的22.5倍15%16%65%70%利用環境中的有益野生菌常溫、通常為15oC30oC春、夏、秋季3月冬季4月5月浸出法

    先固后稀發酵（壓濾法取油）豆粕60%小麥40%冷卻、破碎后與熟豆粕拌和后制曲前期：12140Be，后期：18200Be，前期：鹽水與成曲原料比例為1：1后期：為成曲原料的1.5倍前期：7%后期：15%前期：53%后期：57%利用環境中的有益野生菌前期：40oC42oC后期：常溫、通常為15oC30oC前期：14天15天后期：3月5月壓濾法

    高鹽稀態發酵（壓濾法取油）豆粕55%小麥45%小麥經焙炒、冷卻、破碎后與熟豆粕拌和后制曲18200Be，混合原料的22.5倍15%16%65%70%加入人工培養的酵母菌前期：15oC低溫發酵后期：常溫、通常為15oC30oC前期：20天30天后期：4月5月壓濾法

    表2低鹽固態三種主要發酵工藝的異同

    工藝名稱原料配比原料處理食水濃度鹽水用量醬醪鹽量醬醅水分加否多菌種發酵溫度發酵周期取油方式

    低鹽固態發（發移池浸出法取油）豆粕60%麩皮40%豆粕干蒸后與麩皮一起潤水、蒸煮12130Be，混合原料的1：0.60.77%9%53%利用環境中的有益野生菌前期：40oC42oC后期：42oC45oC15天移池浸出法

    低鹽固態發酵（原池浸出法取油）豆粕60%麩皮40%豆粕干蒸后與麩皮一起潤水、蒸煮12130Be，混合原料的1：1.17%9%57%利用環境中的有益野生菌前期：40oC42oC后期：42oC45oC20天原池浸出法

    先固后稀淋澆發酵（原池浸出法取油）豆粕60%小麥10%麩皮30%小麥經焙炒、冷卻、破碎后與熟豆粕、麩皮拌和后制曲前期：12140Be，后期：18200Be前期：鹽水與成曲原料比例為1：1后期：為成曲原料的1.5倍前期：7%9%后期：15%18%前期：53%后期：60%通常入人工培養的乳酸菌和酵母菌前期：40oC42oC后期：30oC35oC前期：約10天后期：約20天原池浸出法