發酵啤酒反滲透膜法制備脫醇啤酒

    據中國食品商務網2007年7月2日訊 由于健康或者醫學上的原因，無醇啤酒的消費量有了顯著的提高。生產無醇或者低醇啤酒可以通過兩種措施，即限制酒精的形成或酒精的去除。新近研究應用反滲透技術從5.5%的發酵啤酒中生產無醇啤酒（酒精含量低于0.5%v/v）成為熱點。
    在反滲透的處理中，待處理的啤酒以切線方式流經膜的表面，一部分進料（滲透部分）選擇性的跨過反滲透膜；另一部分（截留部分）則留在進料的那一側。如果采用一種對酒精有半滲透性的膜，啤酒中的酒精和水就會克服自然滲透壓而透過半滲透膜并在膜的滲透一側得到收集；諸如啤酒芳香成分和風味物質的大分子化合物，將主要滯留并且被濃縮在滯留的一側。
    在實驗研究中，采用了批處理的實驗室反滲透過濾單元來移除啤酒中的乙醇。待處理的啤酒泵送到有效表面積是155cm2的膜管里面，滯留部分通過熱交換器回流到喂料槽中，熱交換器的目的是用來保持酒液的溫度恒定。喂料的壓力和滯留區的流量通過壓力表和轉子流量計來測量，喂料罐和膜管中的溫度也同時測量，膜管中的溫度通過調節冷卻水的流量來控制。
    考慮到生產出的無醇啤酒應該具有和原酒一致的口味和風味，以一些影響因素進行了預先研究，結果可以看出，乙醇的滲透流量和截阻性能隨著壓力的升高而升高。滲透流速隨著溫度的升高而升高，但是截留量卻隨之下降。濃差極化應該可以忽略。
    有幾種膜可被用來進行啤酒的脫醇操作，包括由醋酸纖維制備的半滲透膜（參數：DSS－CA995P，分子量截留孔徑200；Alfa Labal公司）；由聚酰胺制備的半滲透膜（參數：BWRLC，BW30LE和SW30HR，Centec公司）；由玻璃纖維支撐的聚酰胺半滲透膜（參數：ACM4和ACM2，Centec公司）。由于良好的滲透性能和較小的乙醇阻截性，Alfa Lava公司的產品被最后選用。
    從初步的結果可以得出：運用反滲透膜處理技術是一種有效生產酒精體積含量低于0.5%的無醇啤酒的方法。在膜處理生產無醇啤酒的過程中對關鍵參數進行了研究，可以得出最重要的因素是膜可以承受的最大的壓力，理想的溫度在5左右。低溫環境下，膜變得更加有效率（對芳香化合物的高效阻截），而啤酒中的熱敏感化合物沒有受到任何改變。為了生產出和原啤酒風味相同的無醇啤酒，評估操作中的變量和脫醇模式對啤酒質量的影響是必須的。